Coś niecoś o składnikach antyodżywczych

,


Dziś króciutko, ale rozwojowo, bo będę tu dorzucać różne informacje, czyli nowy cykl – tym razem dotyczący substancji antyodżywczych. Występują one w niektórych produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Problem z nimi polega na tym, iż uniemożliwiają wykorzystanie przez organizm składników, które są odżywcze.
Warto wiedzieć, dlaczego w potrawach nie powinniśmy np. łączyć ogórków z innymi warzywami. Więcej w tabeli poniżej, informacje będę sukcesywnie uzupełniać.

NAZWA SUBSTANCJI WYSTĘPOWANIE DZIAŁANIE
ASKORBINAZA Ogórek, kabaczek, cukinia Rozkład Witaminy C
SIARKOCYJANKI Warzywa kapustne Zaburzenia gospodarki jodem
NIEKTÓRE POLIFENOLE (GOITROGENY) Warzywa kapustne, soja Zaburzenia syntezy hormonów tarczycy
KWAS FITYNOWY Zboża, nasiona roślin strączkowych, orzechy Utrudnia przyswajanie, wapnia, magnezu, żelaza
SAPONINY Szpinak, buraki, soja Uszkadzają czerwone ciałka krwi
TIAMINAZA Mięso zwierząt rzeźnych i ryby Rozkład witaminy B1

________________________________________________________________________________
Dzisiaj przedstawię metody neutralizacji poszczególnych substancji antyodżywczych

NAZWA SUBSTANCJI METODA NEUTRALIZACJI
ASKORBINAZA Neutralizowana w środowisku kwaśnym, dlatego dobre jest kwaszenie i marynowanie produktów zawierających askorbinazę lub dodawać do nich cytrynę, ocet winny, kwaśną śmietanę. Należy również unikać dodawania produktów z askorbinazą  do tych które zawierają witaminę C.
SIARKOCYJANKI Obróbka cieplna bez przykrycia
NIEKTÓRE POLIFENOLE (GOITROGENY) Moczenie, gotowanie bez przykrycia i fermentowanie niweluje negatywny wpływ goitrogenów, ale tylko częściowo
KWAS FITYNOWY moczenie w wodzie przez dłuższy czas roślin strączkowych i płatków zbożowych, później gotowanie w świeżej wodzie i zbieranie piany powstającej na powierzchni

w przypadku chleba wybierać ten który jest na zakwasie, bo fermentacja bakteryjna neutralizuje kwas fitynowy, natomiast fermentacja alkoholowa jaka zachodzi w przypadku dodawania drożdży nie ma takiego działania

SAPONINY Obróbka cieplna – neutralizuje ale tylko częściowo
TIAMINAZA Obróbka cieplna