Coś niecoś o składnikach antyodżywczych
Dziś króciutko, ale rozwojowo, bo będę tu dorzucać różne informacje, czyli nowy cykl – tym razem dotyczący substancji antyodżywczych. Występują one w niektórych produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Problem z nimi polega na tym, iż uniemożliwiają wykorzystanie przez organizm składników, które są odżywcze.
Warto wiedzieć, dlaczego w potrawach nie powinniśmy np. łączyć ogórków z innymi warzywami. Więcej w tabeli poniżej, informacje będę sukcesywnie uzupełniać.
| NAZWA SUBSTANCJI | WYSTĘPOWANIE | DZIAŁANIE |
| ASKORBINAZA | Ogórek, kabaczek, cukinia | Rozkład Witaminy C |
| SIARKOCYJANKI | Warzywa kapustne | Zaburzenia gospodarki jodem |
| NIEKTÓRE POLIFENOLE (GOITROGENY) | Warzywa kapustne, soja | Zaburzenia syntezy hormonów tarczycy |
| KWAS FITYNOWY | Zboża, nasiona roślin strączkowych, orzechy | Utrudnia przyswajanie, wapnia, magnezu, żelaza |
| SAPONINY | Szpinak, buraki, soja | Uszkadzają czerwone ciałka krwi |
| TIAMINAZA | Mięso zwierząt rzeźnych i ryby | Rozkład witaminy B1 |
________________________________________________________________________________
Dzisiaj przedstawię metody neutralizacji poszczególnych substancji antyodżywczych
| NAZWA SUBSTANCJI | METODA NEUTRALIZACJI |
| ASKORBINAZA | Neutralizowana w środowisku kwaśnym, dlatego dobre jest kwaszenie i marynowanie produktów zawierających askorbinazę lub dodawać do nich cytrynę, ocet winny, kwaśną śmietanę. Należy również unikać dodawania produktów z askorbinazą do tych które zawierają witaminę C. |
| SIARKOCYJANKI | Obróbka cieplna bez przykrycia |
| NIEKTÓRE POLIFENOLE (GOITROGENY) | Moczenie, gotowanie bez przykrycia i fermentowanie niweluje negatywny wpływ goitrogenów, ale tylko częściowo |
| KWAS FITYNOWY | moczenie w wodzie przez dłuższy czas roślin strączkowych i płatków zbożowych, później gotowanie w świeżej wodzie i zbieranie piany powstającej na powierzchni
w przypadku chleba wybierać ten który jest na zakwasie, bo fermentacja bakteryjna neutralizuje kwas fitynowy, natomiast fermentacja alkoholowa jaka zachodzi w przypadku dodawania drożdży nie ma takiego działania |
| SAPONINY | Obróbka cieplna – neutralizuje ale tylko częściowo |
| TIAMINAZA | Obróbka cieplna |
